سجل بريدك ليصلك جديد الموقع

ضع إعلانك هنا



النتائج 1 إلى 3 من 3
  1. #1
    مشرفة عامة
    رقم العضوية : 4
    تاريخ التسجيل : Oct 2010
    المشاركات: 2,488
    التقييم: 110
    الدولة : المغرب
    العمل : باحثة قرءانية

    تحضير خميرة ( الخبز ) والعجين بطرق (تقليدية) سليمة وصحية ورائعة


    تحضير خميرة ( الخبز ) والعجين بطرق (تقليدية)
    سليمة - سهلة ورائعة
    منقول بتصرف ( للافادة ) لك سيدتي



    استعمال الخميرة التقليدية

    اعتادت النساء قديما أن تترك قطعة من العجين بعدما تتم عملية العجن، لتضيفها إلى العجين المقبل، وتسمى هذه القطعة من العجين القديم، التي تضاف إلى العجين الجديد بالخميرة التقليدية، أما الآن فأصبحت الخميرة تباع على شكل معجون رطب أو على شكل حبيبات جافة ليضاف القليل منها إلى العجين قصد تخميره، إلا أن هذه لازالت منحصرة في المدن، حيث يتوفر الخزن تحت البرودة. لكن في البادية خصوصا في المناطق الحارة والجافة، لا زالت بعض النساء تحتفظ بالطريقة التقليدية، وسنرى فيما يخص الجانب العلمي أن هناك فرق بين الخميرة الصناعية التي تباع عند الباعة والخميرة التقليدية. وقبل ذلك يجب أن نعطي فكرة عن تحضير الخميرة التقليدية نفسها، ذلك أن هناك عدة طرق للحصول على هذه الخميرة، والتي سنذكر منها الشائع من طبيعة الحال.

    كلما تمت عملية العجن تترك قطعة من هذا العجين لتضاف إلى العجين المقبل، لكن هذا العجين الأول لا بد وأن تضاف إليه قطعة من العجين القديم، وتسمى هذه القطعة بالخميرة العتيدة وتطلب ممن يتوفر عليها أو تحضر حسب طرق معروفة في الوسط القروي على الخصوص، وتسمى بطرق "إحياء" الخميرة والتي نذكر منها البعض المشهور :

    استعمال اللبن الحامض - لبن الخض
    يعجن قليل من الدقيق بلبن الخض، ثم يترك حتى يطلع ويصبح جاهزا للاستعمال كخميرة تضاف إلى العجين أول مرة، ثم تترك قطعة من العجين كلما تم العجن لتضاف إلى العجين المقبل. وبعد خمس أو ست عمليات متتالية تصبح الخميرة التقليدية جاهزة للاستعمال. يمكن الحصول على نفس الخميرة أو نفس المفعول، باستعمال الخل أو عصير الحامض بدل اللبن الخل أو عصير الليمون عوض اللبن الحامض إذا تعذر وجوده.

    استعمال التمر ودقيق الشعير
    ربما ينعدم اللبن المخمر والخل وعصير الليمون الحامض في العالم القروي خصوصا في فصل الخريف والشتاء، وفي هذه الحالة فإن دقيق الشعير يعجن بالماء، ويسطح على شكل مستدير ثم تغرس بعض قطع التمر على سطح القطعة ويترك لمدة 5 ساعات ثم تنزع وتعاد عملية العجن من جديد ويترك هذا العجين لمدة ليلة كاملة ليصبح جاهزا للتخمير. ويمكن الحصول على خميرة تقليدية باستعمال زبيب العنب أو التين. وفي حالة انعدام وجود التمر أو الزبيب فإن بعض حبات الفول الأخضر أو اليابس تحل محلها وتؤدي إلى نفس المفعول.



    استعمال الخميرة الصناعية الحديثة ( تعرف عليها لتتعرف أضرارها )
    والفرق بينها وبين الخميرة التقليدية


    أما الخميرة الصناعية التي تباع حاليا عند باعة المواد الغذائية على شكل عجين أبيض يميل إلى الرمادي، فليست سوى خلايا خميرة عزلت من أوساط معينة في المختبرات ثم نقحت وأجريت عليها أبحاث واختبارات قصد اختيار السلالة الأكثر نشاط من حيث الكمية وكذلك من حيث النشاط التخمري. بعد هذه العمليات الخاصة بدراسة النوع والسلالة لخميرة S.cerevisiae تزرع في مفاعل بيولوجي يحتوي على أطنان من المستنبت السائل المتكون من سائل حثالة استخراج السكر من الشمندر أو قصب السكر، ثم تحرك هذه المزرعة مع التهوية ومراقبة الحرارة حتى تصل إلى أعلى مستوى نموها، حيث يرشح المستنبت السائل، والمحمل بخلايا الخميرة، على مرشحات لولبية فيتم الحصول على عجين الخميرة الذي يضغط ويعلب على شكل مربع ويوزع على الباعة.

    وتستعمل هذه الخميرة الصناعية بقدر 2 %، من حيث يستعمل الخبازون كيلوغرامين من الخميرة في 100 كيلوغرام من الدقيق. وتستغرق عملية التخمير من 2 إلى 4 ساعات. وهذه الطريقة التي يظن الناس أنها الطريقة الصحيحة في تحضير الخبز، ليست في نظرنا إلا طريقة سريعة لنفخ العجين لا غير. وهنا يظهر أول خطأ علمي وقع في الصناعات الغذائية، وانعكس هذا الخطأ الذي ربما لم يتنبه إليه الباحثون بعد على المكونات الغذائية للخبز كما سنبرر هذه الأشياء:

    إن العجين قد يستغرق وقتا طويلا إذ لا تضاف إليه خميرة، ويرجع ذلك إلى كون هذه الأخيرة تتوفر على القوة الحيوية التي يتخمر بها العجين، وتسمى عملية الطلوع وربما يتسائل عامة الناس عن العلاقة بين الكائنات الحية والخبز. وحقيقة الأمر أن هذه الكائنات هي التي تخمر الخبز وتتسبب في طلوع العجين وانتفاخه. إن الخميرة التقليدية وهي عبارة عن عجين يترك بعد العجن للعجين المقبل وهي العملية التي يحصل بها على خميرة تقليدية تحتوي على كائنات حية تنتمي إلى كل من الخمائر والبكتيريا اللبنية. أما الأولى فقد ثم العثور على عدة أنواع أشهرها C. milleri, S. exigus S. cerevisiae وأما المجموعة الثانية فهناك أنواع عديدة تختلف من بلد لآخر. وحسب النتائج التي ثم نشرها إلى حد الآن فإن الأنواع الآتية هي الأكثر انتشار في الخمائر التقليدية لعدة بلدان.

    - L. plantarum.
    - L. buchnerii.
    - L. delbrueki.
    - L. brevis.
    - L. sanfrancisco.
    - Leu. dextranicum.
    - Leu. mesenteroides.
    - P. acidilactis.


    أما الأنواع التي تم عزلها من الخمائر التقليدية فمنها:
    - L. plantarum.
    - L. brevis.
    - L. casei.
    - L. buchnerii.
    - Leu. mesenteroides.
    - Pediococcus sp.


    فالخمائر تستقلب سكر العنب عن طريق "إتنر دودوروف" لتنتج الكحول وغاز ثاني أوكسايد الكاربون وعدة جزيئات أخرى ثانوية، أما الكحول فجزء قليل منه يتحول إلى حمض الأستيك وأما الجزء الآخر فيتبخر أثناء الخبز تحت حرارة عالية. ويحبس ثاني أوكسايد الكاربون داخل العجين في جيوب صغيرة تأخذ شكل عيون، وتعطي للخبز شكله الإسفنجي المألوف، ويطلع العجين لما تكبر الجيوب الغازية داخل العجين وتصل إلى حد يجعل العجين ينتفخ أو بتعبير آخر "يطلع".

    أما البكتيريا اللبنية فتحدث تخمرا آخر يختلف عن التخمر الكحولي الذي تحدثه الخمائر.
    وحسب الأنواع التي تم العثور عليها في عجين الخميرة التقليدية، فهناك الأنواع المتجانسة التخمر والأنواع المختلطة التخمر أما الأولى فتنتج الحمض اللبني بنسبة تفوق 90 % من نواتج التخمير. وأما الثانية فتفرز الحمض اللبني بنسبة 50 % وغاز ثاني أوكسايد الكربون مع جزيئات أخرى بالنسبة الباقية. ويلعب الحمض اللبني دور المذاق الحامض الذي يتسم به الخبز التقليدي والكل يعرف تمام المعرفة الفرق بين الخبز التقليدي المخمر بالخميرة والخبز المخمر بالخميرة الصناعية، إذ أن الأول له مذاق حامض ونكهة جيدة ولا يفسد بالسرعة التي يفسد بها الثاني الذي لا مذاق ولا نكهة له. ويرجع السبب في انتشار خبز الأسواق والذي يخمر بالخميرة الصناعية إلى كون المخبزات أصبحت تستعمل الخميرة الصناعية، لتبلغ مبتغاها في وقت قصير قصد البيع وبالتالي قصد المدخول دون أن تراعي جودة وخاصية الخبز كما كانت من ذي قبل.

    أما الخبز كما عرفه الإنسان فهو دون ما نستهلك في الوقت الحاضر، ويرجع هذا إلى انطلاق خاطئ لدى الباحثين في ميدان الكائنات الحية المرتبطة بالتغذية، ذلك أن الأبحاث القديمة أدت إلى عزل نوع S. cerevisiae وهو الذي ساد استعماله في صناعة الخمور والخبز على حد سواء. بعدما تم عزل هذا النوع الذي انتقي وزرع على مستنبت غني بالسكر، ثم بعد نموه وتكاثره يتم تركيزه عن طريق الترشيح فنحصل على عجين أبيض، أو ما يسمى بالخميرة الصناعية التي تباع لذى باعة المواد الغذائية، ونشير إلى أن صناعة الخميرة في جميع الدول أصبحت موحدة ومرخص لها دوليا إذ أن الطريقة التي يتم بها التصنيع لا تتغير من بلد إلى بلد وكذلك النوع أو السلالة المستعملة في الإنتاج وهي سلالة تنتمي إلى نوع S. cerevisiae.

    أما الانطلاق الخاطئ الذي أشرنا إليه، فيتمثل في كون الباحثين لم ينتبهوا إلى أهمية البكتيريا اللبنية التي تلعب دورا هاما، ولذا نرى في وقتنا الحاضر أن مذاق الخبز تغير بسبب تغيير المادة الحيوية للتخمير وكذلك جودة القمح الذي طرأ عليه تغيير هائل من الناحية الإحيائية أو الوراثية. لكن في السنوات الأخيرة بدأت بعض الأبحاث تهتم بدور البكتيريا اللبنية في تخمير عجين الخبز إلى جانب الخمائر، وذلك للرجوع إلى التخمر الطبيعي الأصلي للخبز.

    وبما أننا بصدد الحديث عن الخمائر، فهناك بعض المواد الأخرى التي تصيبنا فيها غرابة حمراء لما نسمع الناس يتكلمون عن الخميرة الفورية، وهي مادة تضاف إلى العجين فيتخمر فوريا دون ما انتظار، ونعلم جيدا أن ليس هناك حي دقيق ينتمي إلى فصيلة الخمائر بإمكانه أن يفعل هذا، وما يسمونه بعض أصحاب المهن بهذه التسمية ليس إلا مواد كيماوية (كاربونات الصودا) التي تتفاعل مع الماء فتعطي ثاني أوكسايد الكربون وهي مفاعلة كيماوية لا تحتاج لوقت فينتفخ الخبز فورا.

    مهما نحاول أن نحدد لائحة أنواع الخبائز السائدة في العالم فلن نستطيع، لكن يمكن أن نأخذ بعض الأنواع الأكثر انتشارا، فنذكر خبز "المخمار" و "البغرير" في المغرب ثم الشمسي والبلدي والفينو في مصر،و هناك الخبز التنوري الشامي . ونشير إلى أن كل هذه الأنواع تحضر على الطريقة التقليدية، ويضاف إلى ذلك الخبز العادي المخمر بالخميرة المسوقة، والخبز الحامض المعروف بخبز San Francisco وهو خبز أميركي كما يدل على ذلك اسمه، وخبيز الايدلي الهندي والبوطي الفليبيني ثم الكانونطان الطايلاندي والبانطوني والباندور الإيطالي.

    تجري حاليا تجارب حول أهمية البكتيريا اللبنية في الخبز، وعلاوة على المذاق الحامض الذي تضفيه هذه البكتيريا اللبنية على الخبز فإن هذه تتميز بخاصية تحليل مركات الفيطات (Phytates) الموجودة في الدقيق، والتي تحول دون امتصاص الأملاح. وتنقص بذلك القيمة الغذائية للخبز. أما إذا تحللت فإن الامتصاص يرتفع وترتفع القيمة الغذائية للخبز.


    بعض الأنواع من الخبائز المنتشرة في العالم العربي ( تقليدية )

    الفطائر وهو النوع المنتشر في جل البلدان العربية ويقصد به في غالب الأحيان خبائز مختلفة حسب البلد ففي بعض البلدان يكون رقيقا وقد يكون مخمرا كما قد يكون غير مخمر ويوجد في كل البلدان العربية ولو أنه يختلف من حيث التسمية وطريقة التحضير.

    البلدي المصري و"المخمار"ََ المغربي وقد أخذنا هذه البلدان لأنها تبتعد ورغم ذلك فكل البلدان العربية يوجد بها نفس الخبز وهو خبز يعجن جيدا، ويخمر بالخميرة البلدية بدل الخميرة الصناعية ومع الأسف فكل البلدان العربية تلجأ الآن إلى الخمائر الصناعية وهي ليست غذائية. كما أن العجن بالآلة جعل الخبز يفقد جودته ويتقادم بسرعة. فيجف ويصبح غير قابل للاستهلاك.




  2. #2
    عضو
    رقم العضوية : 620
    تاريخ التسجيل : Jun 2016
    المشاركات: 269
    التقييم: 210

    رد: تحضير خميرة ( الخبز ) والعجين بطرق (تقليدية) سليمة وصحية ورائعة


    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ،


    نشكر العاملين والمشرفين على هذا المعهد المبارك وجزاكم الله كل الخير...

    هل توجد طريقة مناسبة وصحية( لتحضير خل التمر و التفاح )في البيت بطريقة امينة , وتنفعوننا بها ربي يجازيكم كل الخير ؟؟


  3. #3
    رقم العضوية : 3
    تاريخ التسجيل : Oct 2010
    المشاركات: 4,693
    التقييم: 215

    رد: تحضير خميرة ( الخبز ) والعجين بطرق (تقليدية) سليمة وصحية ورائعة


    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة اسعد مبارك مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ،
    نشكر العاملين والمشرفين على هذا المعهد المبارك وجزاكم الله كل الخير...
    هل توجد طريقة مناسبة وصحية( لتحضير خل التمر و التفاح )في البيت بطريقة امينة , وتنفعوننا بها ربي يجازيكم كل الخير ؟؟

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

    تحضير خل التمر :

    يؤخذ التمر الاكثر حلاوة في البلد وفي العراق هو صنف (الزهدي) ويتم غسله لتخليصه من الاتربه والشوائب الاخرى ويوضع في وعاء يخصص له ويسكب عليه الماء على ان يكون خالي من الكلور او الاوزون ويتم اخلاء تلك المعقمات من الماء المستخدم عندما يكشف الماء لمدة 24 ساعه بدون غلق محكم قبل تحضير خلطة الخل فيتسامى الكلور والازون منه

    النسبه بالوزن 1 تمر / 3 ماء وبما ان معدل كثافة الماء 1غم /1سم مكعب فان النسبه ستكون 1 كغم تمر / 3 لتر ماء

    وعاء التخمير يجب ان يكون مغطى ولكن ليس باحكام اي يسمح بتبادل الهواء مع الجو ذلك لان التفاعل الخمائري يوجب خروج ثاني اوكسيد الكربون نتيجة الايض الخمائري ويدخل الاوكسجين بدله وان لم تتم تلك التبادلية فان التخمير سينتج الكحول بدلا من الخل اذا فقد الاوكسجين

    الخميرة التي تسهم في بديء التخمير غالبا تستخدم من خل طبيعي وقد كان متيسرا في كل البيوت الا ان ذلك غير متاح الان غالبا فيصار الى وضع قليل من خميرة الخبز الجافه في وعاء التخمير بقدر (ربع ملعقة شاي) او وضع قطعة خبز بقدر اصبع اليد والافضل من حاشية الخبز لتكون (بذرة) لـ بديء التكاثر الخمائري على ان يكون وعاء التخمير في درجة حرارة اجواء معتدله وفي الظل عند ا الاجواء الحاره اي بمعدل (25 ـ 35) مئوي وتلك الدرجة ليست حاكمه فخميرة الخل فعاله في مختلف الاجواء لانها سنة خلق سارية الا في البرد الشديد او الحر الشديد لان ارتفاع الحراره كثيرا او عند البرد يحصل ضمور في الايض الخمائري ولكن يعود لينشط تارة اخرى عند الاعتدال الحراري

    مدة التخمير (الشرعية) هي 40 يوم وهي مدة زمنية احتياطية الغرض منها هو تأكسد اي مكون كحولي يحصل في وعاء التخمير

    بعد 40 يوم يتم فتح الوعاء ووضع كميه معقوله من ملح الطعام وخلط المحلول لوقف فاعلية التخمر وتهيئة الخل لـ الاستخدام .. بعدها يتم تصفية الخل بواسطة الترسيب او التصفية بالقماش وعزل الراسب ويمكن استخدام الراسب لصناعة (الكتشاب)

    افضل انواع الخل أمنا هو من تمر منزوع النوى لان تخمر النوى ينتج جزئيات قليله من الكحول (المثيلي) حيث تسهم نواة التمر في انتاجه وهي ضاره اما الخل فهو من كحول اثيلي مؤكسد وهو ءامن كماده غذائيه واستشفائيه كدواء فعال بصفته مضاد حيوي ويستخدم شرابا او يدلك به جلد الاطفال الصغار عند الحمى وشدة الالتهابات او يستخدم لصنع كمامات تخفيض الحراره وكنت قد استخدمته لاحد اولادي الاطفال عندما كانت اصابته الفيروسيه عاليه التأثير

    تنمو في الخل مادة بيضاء تطفو على سطحه هي عبارة عن فطريات غير سامه ويمكن رفعها بالقشط السطحي بواسطة الملعقه وهي صالحه لاستخدامها كمضاد حيوي وعند تجفيفها يمكن ان تستخدم كمضاد حيوي امين جدا وفعال جدا ويمكن حشوها في عبوة كبسول لتسهيل استخدامها ... الخل مادة أمينه حتى لو مر عليها زمن طويل قد يصل لعشرات السنين ذلك لان مادة الخل لا تنمو فيها فطريات سامه مهما تكاثرت اجيالها وذلك شأن معروف في المجتمعات السابقة حيث تخصص بعض الناس في تعتيق الخل من اجل استخدامه للشفاء الاكثر فاعلية وكلما زادت سنين قدمه كلما ارتفع ثمنه

    يمكن اضافة السكر الثنائي (سكر المائده) للخل لكي يقبل الاطفال طعمه مع السلطه كذلك يمكن غلي الخل مع السكر للحصول على شراب محلى مع طعم حامضي بنكهة الخل ينفع لاضطرابات المعده ويصلح كوقايه بكتيريه لان استخدام الخل وشرابه المحلى يسهم في رفع عدد كريات الدم البيضاء بسبب الخمائر التي انتجته فهو يشبه من حيث التكوين (عفن الخبز) الذي استخدم لاول مره كمضاد حيوي فيكون الخل هو (عفن التمر) والرابط بين الخل والخبز ان كليهما يصلح لنمو خمائري سريع !

    تحضير خل التفاح :

    نعتذر عن بيان تحضير خل التفاح لان تجربتنا معه متواضعه ولم تكن ناجحة فالحموضة التي ظهرت لدينا في خل التفاح لم تكن بالمستوى المطلوب لنصفه بصفة تشبه خل التمر ولكن في الاسواق يوجد خل تفاح حامض رغم ان السكريات الثنائية في ثمرة التفاح منخفضة جدا !!

    السلام عليكم

معلومات الموضوع

الأعضاء الذين يشاهدون هذا الموضوع

الذين يشاهدون الموضوع الآن: 1 (0 من الأعضاء و 1 زائر)

المواضيع المتشابهه

  1. هل تعلم أن لفظ ( الثمام ) و( الثم ) هي من ( ذرة ) الخبز
    بواسطة الباحثة وديعة عمراني في المنتدى نافذة إثاره فكريه
    مشاركات: 4
    آخر مشاركة: 12-19-2010, 07:20 PM

Visitors found this page by searching for:

http:www.islamicforumarab.comvbt2332

SEO Blog

المفضلات

المفضلات

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •  
جميع الحقوق محفوظة لالمعهد الاسلامي للدراسات الاستراتيجية المعاصرة - تصميم شركة المودة
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146