تويت
من اجل طهي صحي يحافظ على قيمته الغذائية.
ملف علمي متخصص لكاتبه (الدكتور حسن ابو غزالة )-تاريخ 1988
لاهمية ما طرح في هذا الملف من بيانات علمية دقيقة مصحوبة بنصائح عملية لتخطي الاخطاء الفظيعة التي تصاحب طهي الطعام ، والتي تدمر اكثر من 50 % من قيمته الغذائية .
ننشر بياناته العلمية بين ايديكم لتعميم الافادة.
فاكثر المواد عرضة للدمار هي الفيتامينات التالية (فيتامين ج اي ( c )، فيتامين أ.فيتامين د . وفيتامين ب المركب ).
المقال تطرق كذلك الى تاثير الطهي على زلاليات اللحوم ، وعلى الدهنيات ، وضرر استعمال المقلاة المسطحة !!واواني النحاس في الطبخ.
ملخص الدراسة بتصرف :
(( قد يبدو غريبا ومثيرا للدهشة قول العلماء ان هضم الطعام النيء في درجة حرارة 37درجة مئوية وهي درجة حرارة جوف الانسان ، يوفر فرصة الاستفادة من كثير من عناصر الطعام على خلاف الطهي على درجة حرارة عالية توفرها النار.
- طبعا هذه ليس دعوة لتناول الطعام النيء -
فالحرارة العالية تؤدي الى تخثر زلاليات اللحم (هام )، مما يجعلها اقل قابلية لتاثير الخمائر الهاضمة التي تفرزها المعدة والامعاء ، واكثر مقاومة لمفعول هذه الخمائر .
فاللحوم تحتوي من الزلاليات ما يتراوح بين 15الى20% من وزنها.
تاثير حرارة الطهي تتركز على الالياف الرابطة لانسجة اللحوم والتي يطلق عليها (الكولاجين ) وتحولها الحرارة الى (الجيلاتين )، وهذا سر ليونة اللحم وسهولة هضمه بعد الطهي ، اما الانسجة المطاطة التي تتركب منها الاربطة والاوتار ، فهي غير قابلة للهضم اصلا سواء كانت نيئة او مطهية غير قابلة للذوبان في العادة .
اثر الطهي على الزلاليات والدهنيات:
حرارة الطهي لها عدة تاثيرات على جزيئات الزلاليات (البروتين ) والدهنيات والنشويات .
وهذه التاثيرات وان كانت لها محاسن في صالح سهولة الهضم والمذاق الطيب ، الا ان المذاق الجميل قد يكون على حساب القيمة الغذائية للطعام ، وايضا على حساب تغيير طبيعتها لتصبح مواد ضارة للجسم بدل ان تكون مفيدة .
اثرها على الزلاليات :
فالزلاليات التي تتركب من احماض امينية قد تتحد بفعل حرارة الطهي ببعض السكريات المختزلة لتعطي نواتج بنية اللون ذات طعم ونكهة جدبدة .
وهي نواتج اكثر مقاومة للعصائر الهاضمة ، ومن ثم يصبح الطعام اقل قدرا في فيمته الغذاءية وهذا ما يحدث مع وجه الخصوص مع الحامض الاميني المسمى (لايزبن ).
اما الدهنيات فان الحرارة الزائدة تعمل على تحللها الى مركباته الاصلية ، وهي الجلسرين والاحماض الدهنية ، وهذا ما يحدث عند استعمال الدهون في القلي مدة طويلة ، وهو ما يشبه الى حد كببر عملية التنزنخ التي تصيب الدهنيات عند خزنها مدة طويلة في جو حار . وهذا الامر قد يؤدي الى سميتها وضررها على الانسجة المخاطية للقناة الهضمية .
ومن هنا تكون النصيحة بعدم الاسراف في استعمال الزيوت عند القلي عدة مرات ، او استعمالها زمنا طويلا.
تاثير الطهي على الفيتامينات والاملاح :
كما هو معلوم فالفيتامينات تقسم الى نوعين :
1 -الفيتامينات التي تذوب في الدهون وهي (فيتامين أ ) -(فيتامين د ).
2-الغيتامينات التي تذوب في الماء ، وهي (فيتامين ب المركب ) و(فيتامين ج ).
- يعتبر الطهي احد عوامل فقدان الفيتامينات التي تذوب في الماء .
-اما الفيتامينات التي تذوب في الدهون اكثر ثباتا واكثر مقاومة لتاثير الحرارة.
ان الخسارة في امر الفيتامينات ترتكز على امرين :
يتبع لطفا... للاهمية
ملف علمي متخصص لكاتبه (الدكتور حسن ابو غزالة )-تاريخ 1988
لاهمية ما طرح في هذا الملف من بيانات علمية دقيقة مصحوبة بنصائح عملية لتخطي الاخطاء الفظيعة التي تصاحب طهي الطعام ، والتي تدمر اكثر من 50 % من قيمته الغذائية .
ننشر بياناته العلمية بين ايديكم لتعميم الافادة.
فاكثر المواد عرضة للدمار هي الفيتامينات التالية (فيتامين ج اي ( c )، فيتامين أ.فيتامين د . وفيتامين ب المركب ).
المقال تطرق كذلك الى تاثير الطهي على زلاليات اللحوم ، وعلى الدهنيات ، وضرر استعمال المقلاة المسطحة !!واواني النحاس في الطبخ.
ملخص الدراسة بتصرف :
(( قد يبدو غريبا ومثيرا للدهشة قول العلماء ان هضم الطعام النيء في درجة حرارة 37درجة مئوية وهي درجة حرارة جوف الانسان ، يوفر فرصة الاستفادة من كثير من عناصر الطعام على خلاف الطهي على درجة حرارة عالية توفرها النار.
- طبعا هذه ليس دعوة لتناول الطعام النيء -
فالحرارة العالية تؤدي الى تخثر زلاليات اللحم (هام )، مما يجعلها اقل قابلية لتاثير الخمائر الهاضمة التي تفرزها المعدة والامعاء ، واكثر مقاومة لمفعول هذه الخمائر .
فاللحوم تحتوي من الزلاليات ما يتراوح بين 15الى20% من وزنها.
تاثير حرارة الطهي تتركز على الالياف الرابطة لانسجة اللحوم والتي يطلق عليها (الكولاجين ) وتحولها الحرارة الى (الجيلاتين )، وهذا سر ليونة اللحم وسهولة هضمه بعد الطهي ، اما الانسجة المطاطة التي تتركب منها الاربطة والاوتار ، فهي غير قابلة للهضم اصلا سواء كانت نيئة او مطهية غير قابلة للذوبان في العادة .
اثر الطهي على الزلاليات والدهنيات:
حرارة الطهي لها عدة تاثيرات على جزيئات الزلاليات (البروتين ) والدهنيات والنشويات .
وهذه التاثيرات وان كانت لها محاسن في صالح سهولة الهضم والمذاق الطيب ، الا ان المذاق الجميل قد يكون على حساب القيمة الغذائية للطعام ، وايضا على حساب تغيير طبيعتها لتصبح مواد ضارة للجسم بدل ان تكون مفيدة .
اثرها على الزلاليات :
فالزلاليات التي تتركب من احماض امينية قد تتحد بفعل حرارة الطهي ببعض السكريات المختزلة لتعطي نواتج بنية اللون ذات طعم ونكهة جدبدة .
وهي نواتج اكثر مقاومة للعصائر الهاضمة ، ومن ثم يصبح الطعام اقل قدرا في فيمته الغذاءية وهذا ما يحدث مع وجه الخصوص مع الحامض الاميني المسمى (لايزبن ).
اما الدهنيات فان الحرارة الزائدة تعمل على تحللها الى مركباته الاصلية ، وهي الجلسرين والاحماض الدهنية ، وهذا ما يحدث عند استعمال الدهون في القلي مدة طويلة ، وهو ما يشبه الى حد كببر عملية التنزنخ التي تصيب الدهنيات عند خزنها مدة طويلة في جو حار . وهذا الامر قد يؤدي الى سميتها وضررها على الانسجة المخاطية للقناة الهضمية .
ومن هنا تكون النصيحة بعدم الاسراف في استعمال الزيوت عند القلي عدة مرات ، او استعمالها زمنا طويلا.
تاثير الطهي على الفيتامينات والاملاح :
كما هو معلوم فالفيتامينات تقسم الى نوعين :
1 -الفيتامينات التي تذوب في الدهون وهي (فيتامين أ ) -(فيتامين د ).
2-الغيتامينات التي تذوب في الماء ، وهي (فيتامين ب المركب ) و(فيتامين ج ).
- يعتبر الطهي احد عوامل فقدان الفيتامينات التي تذوب في الماء .
-اما الفيتامينات التي تذوب في الدهون اكثر ثباتا واكثر مقاومة لتاثير الحرارة.
ان الخسارة في امر الفيتامينات ترتكز على امرين :
يتبع لطفا... للاهمية
تعليق